<독자와 만남-한국죽염협동조합 김인석 이사장> 전통산업의 독보적 영역 한국죽염협동조합 김인석 이사장 인체의 조화와 균형 유지를 돕는 죽염의 천년 지혜 살린 상품 연구 개발 선도

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우리고장 부안출신 삼보죽염 김인석 대표가 한국죽염공업협동조합 제9대 이사장에 취임하였다. 1987년부터 산업화를 시작한 죽염산업은 현재까지 36년 동안 전통산업의 독보적인 영역을 구축하며 성장해 왔다. 전국 죽염회사가 네트워크를 형성한 한국죽염공업협동조합은 1996년 12월 조합설립 창립총회를 열고 1997년 4월 보건복지부로부터 조합설립을 인가받아 오늘에 이르고 있다. 세계 어느 나라에서도 그 유례를 찾아보기 힘든 독특한 식품, 죽염은 인체의 조화와 균형을 유지하는데 매우 유용한 식품으로 알려져왔다. 김인석 한국죽염공업협동조합 이사장이 들려주는 죽염 이야기를 들어본다.<편집자 주> ▲ 한국죽염공업협동조합 이사장 취임을 축하드리며 소감은? 죽염은 1300년이 넘는 역사를 가진 식품이다. 진표율사가 참선 득도했다고 기록된 부안군 개암사의 주지들을 통해 불가의 비방이자 민간요법으로 전승되다가 개암사의 주지스님이었던 효산(속명 허재근) 스님이 그 기법을 재현했다. 효산 스님은 1999년 무형문화재 죽염 제조장(전북 제23호)로 지정되었고, 저는 효산스님으로부터 제조법을 직접 전수받아 2004년에 ‘기능 이수(전수)자’로 인정받았다. 삼보죽염 대표이자 죽염 제조장 기능 이수자로서 어떻게 하면 천년이 넘는 선현의 지혜로 현대인의 건강을 지킬 수 있을까 늘 고민해왔는데 이제 전국 규모의 죽염협동조합의 이사장이 되었으니 그 사명감과 책임감으로 어깨가 더 무거워진다. 죽염의 전통을 현대인에 맞게 창의적으로 응용한 상품을 개발하여 국민건강을 지키는 죽염산업을 더욱 성장 발전시킬 수 있는 방안을 연구하느라 하루가 짧기만 하다.

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▲ 죽염의 제조과정에 대해 소개한다면? 효산스님으로부터 전수받은 죽염 제조기법은 주로 서해안에서 생산되는 천일염과 대나무, 황토지장수 등을 원료로 사용하여 황토 가마에서 소나무 장작으로 아홉 번 구워내는 제법이다. 서해안의 천일염은 칼슘, 마그네슘 등 미네랄이 풍부하여 세계적으로도 뒤지지 않는 명품 소금이다. 대나무는 3년 이상 5년 이하로 자른 단면 지름이 7~8cm 되는 것이 적당하며 자른 후 오래 놓아두지 말고 신선한 대나무를 바로 사용해야 수액이 풍부하다. 화력이 높을수록 질 좋은 죽염이 만들어지는데 화력을 극강으로 올리기 위해 토종 소나무 천연 송진을 이용한다. 구체적인 과정을 서술하자면, 3~5년생 신선한 대나무에 천일염을 넣고 다진 후 황토로 입구를 봉한다. 이 대통을 황토가마에 넣고 소나무 장작으로 불을 때 고온으로 구워낸 죽염덩어리를 가루로 만들어 다시 왕대나무에 넣는 작업을 8회 반복한다. 구워지는 횟수가 거듭될수록 대나무의 유익한 성분이 소금 속에 스며 감로수와 같은 단맛과 깊은 맛을 지니게 된다. 죽염은 매번 구울수록 그 색깔이 짙어지는데 8회를 굽고 9번째 1,000도 이상으로 고열처리하여 구워내는 죽염은 청황적백흑 오색을 띤다. 특히 마지막 아홉 번째 구울 때는 특수 제작한 스테인리스 용융로에서 송진과 소나무만으로 불의 온도를 1500℃~2000℃ 극강의 고열로 순간 처리하면 소금이 녹아 용암처럼 흘러내린다. 고열에 녹아내린 죽염은 식으면서 자색을 띠는 단단한 죽염 원석이 되는데 이것을 먹기 편하도록 작은 알갱이나 가루로 만든 것이 완성된 자죽염이다. 일반적으로 자죽염은 죽염 중에서 상품(上品)으로 평가받지만 생산업체마다 시스템과 생산방식이 달라 비슷한 죽염이라 할지라도 색깔이 다르게 나올 수도 있다. 즉 죽염의 가치를 색으로만 판단하는 것은 성급하다. 3D 업종이라고 불릴 정도로 힘들고 정성이 많이 필요한 이 과정에서 대나무는 소금 속 유해 성분을 흡수하여 기화되고, 천연 유황성분을 비롯한 미네랄이 함유된 대나무 수액의 유익한 성분이 소금에 스며들어 건강을 돕는 소금이 되는 것이다. 소금에는 유해성분도 많기 때문에 그대로 먹기 힘들다. 또한 소금 중에 미네랄이 없는 소금은 건강에 해를 끼치며 동물이 흡수할 수 없는 불활성 미네랄은 건강에 도움이 될 수 없다. 죽염은 유해물질을 제거하고 우리 몸에 필요한 활성 미네랄이 들어있어 나트륨 배출을 원활하게 하여 축적된 노폐물이나 독소를 제거하는 환원력이 강한 소금이다. ▲ 목이 칼칼하거나 감기 초기단계에서 죽염이 효과가 있다는 지인의 말을 자주 들었는데 과학적으로 입증된 효과가 있는지? 죽염을 과학적으로 밝혀보려는 시도가 일본 미국 중국 등에서도 많이 이루어지고 있다. 우리 고유의 전통 식품을 다른 나라에서 더욱 인정하고 연구하고 있으니 참 안타까운 일이다. 우리의 김치로 일본이 앞서서 세계적인 인정을 받은 일이 있지 않은가? 그런 일이 다시 발생하지 않도록 우리가 더 많은 관심을 보여주고 학계에서도 좀 더 많은 연구와 노력을 했으면 하는 바람이다. 한국과학기술원과 일본식품 분석센터의 성분 분석 결과를 보면 죽염은 천일염보다 인체에 중요한 역할을 하는 필수 광물질 함량이 높은 반면 인체에 해를 미치는 납, 비소등의 성분은 검출 한계치 이하인 것으로 나타나 있다. 죽염은 종합 미네랄이라고 해도 좋을 만큼 인체에 유익한 미네랄이 들어 있는 것이다. 앞으로도 죽염의 신물질 검증을 위한 노력은 지속적으로 이루어질 것이며, 이를 위해 ‘한국의 유산 죽염 연구회’가 올 6월 발족 예정이다. 또한, 저염식이 좋다고 소금을 유해물질처럼 여기는 사람들이 있는데 소금이 없으면 인간은 살 수가 없다. 소금 속 나트륨은 필수 영양소로서 체액의 양을 조절하고 영양소와 산소를 몸 구석구석 운반하는 일을 하며 근육의 수축 이완에도 역할을 한다. 특히, 심장병 환자에게 나트륨이 부족하면 심근경색·뇌졸중으로 나타날 수 있다. 심장병 환자는 심장의 수축 기능이 떨어져 있는 상태인데, 체액의 양과 농도를 조절해 주는 나트륨을 적게 먹어서 혈액량까지 줄면 혈액이 전신으로 돌지 않아 문제가 된다. 또한 나트륨은 심박수를 조절하는데, 나트륨 부족으로 심장이 제대로 수축하지 않으면서 심근경색·뇌졸중을 야기한다는 연구 결과가 있다. 고혈압 환자가 저염식만 하는 것도 위험하다. 나트륨은 혈액 속 지방을 필요한 곳으로 운반하는 역할을 하는데 나트륨이 부족하면 지방이 혈액 속에 남아 고지혈증으로 나타난다. 인생사가 그렇듯이 소금도 지나치거나 모자라지 않게 섭취하는 것이 좋다. ▲ 한국죽염협동조합을 이끌어 가실 방향은? 죽염은 건강식품이지만, 죽염 자체만으로는 확장에 한계가 있다는 생각이다. 죽염을 이용하여 소비자들의 식탁에 오를 수 있고 늘 가까이 먹을 수 있는 상품을 개발해야 한다. 삼보죽염도 변산면의 ‘삼보죽염된장’으로 좋은 호응을 얻고 있다. 고객 만족의 제품을 만들 수 있도록 이사장으로서 선도해 나가고 조합사들이 공감하고 이행할 수 있는 여건을 강화해 나갈 것이다. 죽염이 선가(禪家)의 비법으로 대중의 건강을 돌본 것처럼 죽염으로 세상과 소통하고 최선을 다해 선업(善業)을 쌓기 위해 노력할 것이다. 죽염조합 회원 제조사 제품이라면 신뢰하고 애용할 수 있는 시스템을 제도화하여 고품질 제품만을 소비자들께 공급해 드리도록 역량을 모아 나가겠다.